In questo articolo affronteremo assieme l’importanza della stagionalità in cucina.
Si parla spesso di stagionalità dei prodotti, in particolare di frutta e verdura, anche se ormai sembra sempre più difficile seguirla e rispettarla.
Che cos’è la stagionalità
Le primizie, cioè quegli alimenti che si trovano solo in certi periodi dell’anno, sono sempre più rare, dal momento che in molti supermercati ci sono ormai tantissime varietà di prodotti sempre a disposizione. Non stupisce più trovare sui bancali cetrioli e zucchine a dicembre e cavolfiori o broccoli a giugno, ma soprattutto si fa sempre meno attenzione alla provenienza di queste materie prime e, talvolta, anche alla modalità di coltivazione.
Tutta questa premessa per dire che, oggigiorno, sembra che l’immediatezza e la facilità nel reperire alcuni alimenti abbia spinto i più a impigrirsi, portandoli a preferire la comodità ad una ricerca più accurata e ad una migliore informazione.
Il libro “La stagionalità degli alimenti” di Sergio Francardo ed Enrico Mariani, aiuta molto bene ad approfondire questa tematica e, soprattutto, illustra in modo chiaro l’importanza della stagionalità in cucina. Dicono a tal proposito i due medici:
“Oggi abbiamo la possibilità di gestire correttamente la nostra alimentazione, anche sul piano della quantità e della qualità, grazie alle conoscenze acquisite dalla ricerca medica. Negli ultimi decenni, però, abbiamo perso di vista il rapporto dei vari alimenti vegetali con il loro ciclo stagionale, soprattutto per il crescente impiego di tecniche forzate di coltivazione e conservazione che li rendono disponibili tutto l’anno sui banchi della spesa. Nel passato, quando il momento della semina veniva scelto osservando la disposizione degli astri nel cosmo, era ancora riconosciuto il legame tra la vita delle piante in una stagione e la condizione dell’uomo in quello stesso periodo”.
Seguire una stagionalità, quindi, significa rispettare il ciclo della natura, i suoi ritmi e i prodotti che, ogni mese, il nostro territorio ci offre. Questo comporta una maggiore consapevolezza nei nostri acquisti e ci chiede di preferire gli alimenti che sono disponibili solo in quel determinato periodo dell’anno.
Stagionalità e salute
Chi trae maggior beneficio da ciò è, senza dubbio, la nostra salute. Infatti è stato testato che la consumazione dei prodotti stagionali aiuta in fase di prevenzione delle malattie. Non solo perché il corpo umano riesce ad assorbire meglio tutto ciò che è spontaneo, ma soprattutto perché i vegetali raggiungono le loro più elevate proprietà nutritive proprio nell’arco di tempo del loro ciclo naturale di maturazione.
Dicono ancora Mariani e Francardo:
“Capire il ritmo della natura diventa la chiave per trovare il nostro ritmo psico-fisico…”
…”Questa relazione si manifesta quando d’inverno la natura ci dona le arance e i pompelmi, ricchi di vitamina C, per contrastare i malanni e le insidie della stagione fredda. Oppure quando d’estate ci offre i meloni, che favoriscono la dispersione del calore corporeo. Ma in generale tutti i frutti, anche quelli meno “nobili” e appetibili, hanno delle importanti qualità nutritive se assunti nell’arco di tempo del loro ciclo naturale di maturazione. Anche oggi, nonostante le alterazioni climatiche dovute all’inquinamento, la natura continua a offrirci ritmicamente i suoi frutti: gli scrigni più preziosi per la nostra salute”.
Stagionalità e qualità dei vegetali
L’importanza della stagionalità in cucina, dunque, è evidente non solo nella nostra salute, ma anche nella qualità dei vegetali. Le proprietà organolettiche, infatti, sono nettamente superiori nella frutta e nella verdura di stagione. Sicuramente puoi trovare i pomodori o le fragole in inverno, ma non avranno mai il sapore, la succosità e il profumo di quelli estivi. Sembra una banalità, ma spesso la si sottovaluta.
Questo accade perché le basse temperature rallentano lo sviluppo di alcune componenti aromatiche dei vegetali durante la loro maturazione. Inoltre, la riduzione del gusto potrebbe portarci ad un abuso dei condimenti come sale, olio etc.
Stagionalità e ambiente
Anche il fattore economico non è da sottovalutare, dato che il costo dei prodotti fuori stagione è di gran lunga superiore. Infatti, al costo originario di un vegetale, spesso bisogna aggiungere anche quello delle serre dove avvengono tali coltivazioni e quello delle celle frigorifere dove vengono stoccati i vegetali per una maggiore conservazione. Oltra a un eventuale costo di trasporto.
Tutto questo, ovviamente, ha un forte impatto sull’ambiente, che risente in in maniera notevole del riscaldamento e del consumo energetico delle coltivazioni extra stagionali.
Spesso, nel nostro lavoro di fotografe e di foodstylist, capita di dover comprare frutta o verdura in largo anticipo rispetto al giusto periodo.
In questo caso le alternative non sono molte, se non pensare a ricette e piatti sfiziosi da gustare assieme. E non serve mortificarsi, se ti è capitato qualche volta di acquistare fuori stagione.
Penso che, invece, sia molto più utile conoscere le ragioni delle scelte che si fanno e, di conseguenza, agire con maggiore consapevolezza.
Fonti
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